Préparation de la recette :
Préparer la crème au citron
- Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
- Dans un cul de poule, fouetter les œufs et le sucre en poudre sans faire blanchir.
- Ajouter l’amidon de maïs et fouetter vivement pour ne faire aucun grumeau.
- Porter le jus de citron à ébullition et le verser sur le mélange précédent en fouettant bien.
- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée et mélanger bien.
- Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et lisser la crème citron au mixeur plongeant.
- Verser la crème au citron dans un récipient plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Préparer le biscuit viennois
- Préchauffer le four à 220° (th7/8) chaleur tournante et recouvrir une plaque à génoise de papier sulfurisé légèrement graissé.
- Fouetter deux œufs avec 40g de sucre en poudre et le sachet de Sucre Vanillé alsa jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Séparer le blanc du jaune des deux œufs restants et ajouter les jaunes dans le mélange précédent.
- Fouetter une minute pour qu’ils s’incorporent puis ajouter 40g de sucre en poudre et 1 sachet de Sucre Vanillé alsa et fouetter vivement pendant une dizaine de minutes pour que le mélange triple de volume.
- Monter les deux blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 20g de sucre en poudre restants.
- Incorporer délicatement, à la maryse, les blancs montés dans le premier mélange.
- Tamiser la farine avec le demi sachet de Levure chimique alsa et l’incorporer délicatement.
- Verser l’appareil à biscuit viennois sur le papier sulfurisé, lisser la surface à la spatule et enfourner pour 7 minutes de cuisson. Le biscuit viennois doit être doré et ne pas coller au doigt.
- A la sortie du four, faire glisser le papier sulfurisé sur une grille et laisser le biscuit refroidir à température ambiante.
Montage et décoration de la bûche roulée façon tarte au citron meringuée
- Ôter délicatement le papier sulfurisé du biscuit viennois refroidi et le retourner sur une nouvelle feuille de papier.
- Étaler la crème au citron, uniformément avec une spatule sur le biscuit viennois.
- Rouler le biscuit viennois sur lui-même par le côté le plus étroit. Réserver au réfrigérateur le temps de faire la meringue italienne.
- Dans une casserole, porter le sucre en poudre et le Sucre Vanillé alsa et l’eau à 118°.
- Pendant que le sirop chauffe, monter les blancs à petite vitesse. Ils doivent être mousseux quand vous allez incorporer le sirop. S’ils montent trop vite, arrêter le robot.
- Verser le sirop à température sur les blancs mousseux tout en laissant le fouet tourner à petite vitesse.
- Quand le sirop est entièrement versé, augmenter la vitesse du fouet et le laisser tourner jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Le bol doit être à la même température que vos mains.
- Verser la meringue italienne dans une poche à douille et la pocher sur la bûche roulée. Brûler la meringue italienne au chalumeau.
- Réserver la bûche au réfrigérateur avant dégustation.