Mini Bûches vanille / noix de pécan

Crémeux caramel:

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Dans une casserole mélanger le sucre et l’eau, faire un caramel bien doré.
3. A part, chauffer la crème fleurette, hors du feu, la verser sur le caramel et mélanger vivement.
4. Terminer par ajouter le beurre et la pincée de sel.
5. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs puis ajouter le caramel sans cesser de fouetter.
6. Remettre sur le feu et chauffer à 82°c.
7. Verser dans les moules et placer au congélateur.
8. Réserver le reste dans une poche à douille au réfrigérateur.

Mousse Bavaroise:

1. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Chauffer le lait avec le Sucre Vanillé des Isles (couper avant ébullition), réserver.
3. Au batteur fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajouter le lait chaud sur le œufs en continuant de fouetter.
5. Replacer dans le casserole et faire chauffer jusqu’au premier bouillon.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir totalement.
7. Fouetter la crème en une chantilly bien ferme.
8. L’ajouter à la première crème très délicatement à l’aide d’une maryse.
9. Verser dans le moule et congeler au minimum 5h (ou toute la nuit).

Génoise noix de pécan:

1. Le lendemain, préchauffer le four à 180°c.
2. Mixer les noix de pécan en une poudre grossière.
3. Au batteur, fouetter les œufs et la vergeoise pendant environ 10 min.
4. Quand le mélange est bien mousseux, verser la farine et mélanger délicatement avec une maryse.
5. Étaler sur une plaque ou un moule en silicone la pâte sur 1 cm d’épaisseur.
6. Cuire pour 10 min.
7. Démouler et laisser refroidir.

Montage:

1. Découper la génoise avec l’emporte pièce.
2. Démouler les crémeux caramel et disposer dans les bavaroises.
3. Démouler les bûches et les disposer sur la génoise.
4. Décorer avec un peu de crémeux caramel et des éclats de noix de pécan.
5. Laisser décongeler 1 à 2 heures au réfrigérateur avant de déguster.