Comment tempérer le chocolat


Voici, en quelques étapes, comment tempérer votre chocolat :

 

1. Faire un bain-marie avec un bol en acier inoxydable et une casserole remplie d’eau. Le bol en acier doit baigner dans la casserole d’eau sans en toucher le fond.

2. L’eau dans la casserole doit être bouillie à 100 ° C. Lorsque l’eau bout, éteignez le feu.

3. Faites chauffer environ 80% du chocolat à 40-45 ° C (111 ° F).

4. Retirez le chocolat fondu et ajoutez progressivement le reste du chocolat jusqu’à ce qu’il refroidisse à 26-28 ° C (78-82 ° F)

5. Remettez le chocolat fondu au bain-marie et chauffez-le à une température entre 29-33 ° C (83-89 ° F) en remuant constamment.

 

Quand il s’agit de chocolat blanc la température maximale ne doit jamais être dépassée, car il y a un risque de former des grumeaux.

 

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