Le dictionnaire de la patisserie

Le dictionnaire de la patisserie d’Alsa

Retrouvez ici les définitions des termes pâtissiers utilisés dans vos recettes. Grâce au Dictionnaire de la pâtisserie Alsa, la pâtisserie n’aura plus de secret pour vous !

A

Appareil : Mélange d’ingrédient qui sert à une préparation particulière : par exemple un appareil de farce, de fourrage.

B

Bain-marie : Mode de cuisson. L’aliment est disposé dans un bol ou un ramequin, lui même plongé dans une casserole d’eau chaude. Cela permet une cuisson douce. On peut par exemple faire fondre le chocolat de cette façon.

Beurre en pommade : Beurre mou (mais pas fondu), que l’on travaille à la spatule pour lui donner la consistance d’une Pommade.

C

Cercle : Cercle métallique que l’on pose sur une assiette ou un plat, et dans lequel on verse une mousse ou une crème épaisse pour la mouler. Un fois le mélange refroidi, on enlève délicatement le cercle : la mousse garde la forme du cercle.

Chinois : Passoire métallique très fine, utilisée pour filtrer les jus, les coulis…Sa forme conique rappelle celle d’un chapeau chinois.

Chutney : Mélange de fruits (pomme, mangue…), d’oignon, d’épices et de vinaigre, cuit et servis avec des viandes.

Concasser : Broyer en fragments plus ou moins gros. Terme utilisé pour les noix, les noisettes…

Cuire une pâte à blanc : Cuire la pâte à tarte avant qu’elle ne soit garnie de fruits. Cette technique est utile pour les tartes aux fraises, aux kiwis, aux raisins…qui sont ajoutés crus.

D

Dorer : Badigeonner des biscuits ou un gâteau d’un mélange de jaune d’œuf et de lait, pour qu’il prenne une jolie couleur dorée pendant la cuisson.

E

Emporte-pièces : Petits cercles en métal ou plastique permettant de découper facilement les biscuits de différentes formes.

F

Foncer un moule : Le garnir de pâte.

Fraiser la pâte : Écraser la pâte à tarte ou à biscuits avec la paume des mains, pour lui donner une texture souple.

Frémir : Un liquide qui frémit est proche de l’ébullition, mais ne l’atteint pas. Cette température (90-95°C) permet de cuire les aliments de façon douce, en respectant leur texture et leur goût.

G

Glacer : Étaler un mélange à base de sucre ou de chocolat sur la surface d’un gâteau pour le décorer.

H

Aucun terme.

I

Imbiber : Verser un liquide (sirop, jus de fruit, alcool…) sur un gâteau pour le parfumer. Le gâteau ne doit pas être détrempé, mais juste humidifié.

J

Aucun terme.

K

Aucun terme.

L

Aucun terme.

M

Macérer : Faire tremper un aliment dans un liquide parfumé. On fait macérer des raisins dans du rhum, par exemple.

Maryse : Indispensable pour récupérer la pâte à gâteau au fond du saladier, la Maryse est une spatule dont l’extrémité est en plastique souple.

Monder des fruits secs : Les peler. Pour ôter la fine pellicule qui entoure les amandes ou les noisettes, le plus simple est de les toaster légèrement à la poêle, puis de les frotter dans un torchon.

Monter les blancs en neige ferme : Les battre au fouet jusqu’à ce que le mélange deviennent blanc opaque, mousseux et très compact. Le blanc adhère alors aux branches du fouet.

Moule à manqué : Moule rond de 22 à 24 cm de diamètre, à bord lisses de 4 à 5 cm. Il est idéal pour cuire la plupart des gâteaux maison.

N

Aucun terme.

O

Aucun terme.

P

Piquer la pâte : On pique une pâte à tarte en faisant de petits trous à l’aide d’une fourchette, pour éviter qu’elle ne se déforme pendant la cuisson.

Puits (faire un ) : Pratiquer un creux au milieu d’aliments en poudre disposés dans un saladier. On ajoute dans ce creux les ingrédients liquides (beurre fondu, œufs, lait…), ce qui permet de mélanger la pâte très facilement.

Poche à douille : Cône en tissu que l’on remplit d’une préparation (crème, meringue, pâte à biscuit…). Cet outil permet de déposer une petite quantité de préparation, avec la forme souhaitée pour une décoration par exemple ou en v.

Q

Aucun terme.

R

Ramequins : Petit récipient rond, en verre ou en céramique, utilisé pour cuire les crèmes et entremets au four (crème aux œufs, œufs au lait).

Réduire : Éliminer une partie de l’eau d’un liquide, par évaporation. Par exemple, on faire réduire un jus de fruit pour lui donner une consistance sirupeuse, en le faisant bouillir quelques minutes.

Réserver une préparation : Mettre en attente, pour passer à une autre étape de la recette. On réserve la pâte à tarte, le temps d’éplucher et de couper les pommes, par exemple. On la reprend ensuite, pour l’étaler et la garnir.

S

Aucun terme.

T

Travailler la pâte : Selon le type de pâte, c’est mélanger (pâte à gâteau souple) ou pétrir (pâte à tarte). Cette action a pour but de bien amalgamer les ingrédients et surtout d’améliorer la texture de la pâte une fois cuite.

Travailler la pâte en ruban : Mélanger et amalgamer les ingrédients d’une pâte à gâteau pour qu’elle fasse un ruban lisse quand on la soulève avec la spatule.

U

Aucun terme.

V

Aucun terme.

W

Aucun terme.

X

Aucun terme.

Y

Aucun terme.

Z

Zester : Prélever de fin morceau d’écorce de citron ou d’orange. Le zeste est utilisé pour parfumer les gâteaux, les sablés, les crèmes. Il existe un outil spécifique, le zesteur, très pratique pour couper finement la peau des agrumes.

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