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Les essentiels
 Réussir les blancs en neige
Les blancs à température ambiante montent beaucoup plus facilement qu’à la sortie du réfrigérateur : pensez à sortir les œufs 1 heure avant de monter les blancs en neige. Et n’oubliez pas d’y ajouter une pincée de sel, ils seront plus fermes !
Incorporer les blancs en neige sans les casser
L’important pour ne pas casser les blancs montés en neige est de ne pas trop travailler la pâte. Ajoutez d’abord un tiers des blancs, pour commencer à aérer la pâte, puis tout le reste, en une fois. Mélangez en soulevant bien la pâte, du fond vers la surface, pour éviter d’écraser les blancs.
Savoir faire fondre le chocolat
Pour obtenir un chocolat fondu lisse et brillant, il est important de ne pas chauffer votre chocolat à trop haute température. Utilisez le four à micro-ondes ou un bain marie frémissant, et ajoutez toujours 3 ou 4 cuillerées à soupe de lait sur les carrés de chocolat. Mélangez le moins possible, juste pour lisser, quand le chocolat est fondu.
Savoir prélever les zestes d’un citron
Pour éviter que les zestes aient un goût amer, prélevez uniquement la partie colorée de l’écorce du citron. Si vous avez coupé la partie blanche, éliminez-la, avec un couteau fin et tranchant.
Faire dorer des amandes effilées sans les brûler
Faites dorer vos amandes dans une large poêle antiadhésive, sans ajouter de matière grasse. Remuez délicatement avec une spatule, sur feu très doux, pendant 5 mn. Dès qu’elles se colorent, retirez du feu et continuez à remuer pendant 3 min pour qu’elles finissent de dorer.
Gâteaux
Travailler le sucre et les jaunes d’œufs avant d’intégrer d’autres ingrédients
C’est une étape importante de la préparation des gâteaux, car cela permet de dissoudre le sucre. Travaillez de préférence avec un fouet électrique (plus rapide), jusqu’à ce que le mélange soit aéré et très clair. Il est prêt lorsque, si vous le goûtez, vous ne sentez plus aucun grain de sucre sous la langue.
Bien choisir la taille d’un moule à gâteau
La pâte doit remplir les deux tiers du moule, ni plus, ni moins ! Trop rempli, votre moule risque de déborder pendant la cuisson. Pas assez plein, le gâteau risque de cuire trop vite et de ne pas lever.
Vérifier la cuisson d’un gâteau
Pour être sûr que votre gâteau est cuit, piquez-le avec un couteau : la lame doit ressortir sèche et sans trace de pâte crue.
Savoir démouler un gâteau
Placez votre gâteau encore chaud sur le plan de travail. Couvrez-le d’un torchon propre et laissez-le refroidir. Retournez-le d’un coup sec : il se démoule très facilement !
Réussir à couper facilement un gâteau pour le fourrer
Faites de petites entailles tout autour du gâteau refroidi, à 1,5 cm (ou 2 cm) de la base. Prédécoupez le gâteau en joignant les entailles avec un couteau à pain. Puis coupez jusqu’au centre du gâteau, pour obtenir deux disques réguliers. Il ne reste qu’à fourrer votre gâteau !
Savoir étaler un glaçage sur un gâteau
Pour que votre glaçage s’étale facilement, badigeonnez au préalable votre gâteau de gelée de groseille ou de confiture d’abricot tiédie. Le nappage se répartira plus facilement sur cette couche non poreuse.
Démouler facilement une charlotte
Il suffit de garnir votre moule de film étirable avant de disposer les biscuits et la garniture. Le démoulage est ainsi très facile.
Tartes
Cuire une pâte à tarte à blanc
Pensez à piquer votre pâte à l’aide d’une fourchette et à la garnir de haricots secs ou de lentilles pour éviter qu’elle gonfle et ne se déforme.
Éviter le jus dans une tarte
Les prunes, les poires et les abricots rendent du jus pendant la cuisson, ce qui risque de détremper la pâte. Pour éviter cet inconvénient, saupoudrez la pâte d’une cuillerée à soupe de semoule fine crue, avant de la garnir de fruits.
Obtenir une tarte bien brillante
Nappez légèrement vos tartes aux pommes, aux poires ou aux prunes de confiture d’abricots réchauffée à feu doux. En refroidissant, la confiture donnera un aspect brillant à votre garniture.
Réussir la pâte brisée
Pour obtenir une pâte bien croustillante, travaillez longuement du bout des doigts la farine et le beurre, pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez ensuite de l’eau tiède et formez rapidement une boule, sans travailler la pâte, sinon, elle durcit pendant la cuisson. Laissez toujours reposer votre pâte au frais, pendant au moins 1 heure.
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Crêpes et brioches
Éviter les grumeaux dans une pâte à crêpe
Pour que les ingrédients se mélangent facilement, faites un puits au centre de la farine, ajoutez les œufs et versez le lait progressivement, tout mélangeant avec un fouet. Si malgré tout des grumeaux apparaissent, passez la pâte au chinois, qui retiendra toutes les grosses particules.
Faire une pâte à crêpes légère
Ajoutez dans votre pâte, juste avant de cuire les crêpes, une bonne pincée de levure chimique Alsa. Vos crêpes seront légères et aérées.
Faire une brioche légère
Pour obtenir une brioche légère et moelleuse, remplacez tout simplement un tiers du beurre par la même quantité de crème épaisse (à 30% de MG).
Crèmes, nappages et mousses
Réussir une Chantilly
Choisissez une crème fraîche à 30% de matières grasses (jamais allégée). Pour bien monter, la crème doit être très froide : placez-la une heure au congélateur avant de la fouetter. N’ajoutez le sucre qu’une fois la crème bien prise.
Réussir un caramel maison
Une seule consigne : ne pas mélanger le caramel pendant qu’il cuit ! Cela risque en effet de le prendre en bloc. Laissez cuire votre caramel sans y toucher et ajoutez quelques gouttes de jus de citron, ce qui évite également la cristallisation du caramel.
Réussir un glaçage au chocolat
Pour que votre glaçage au chocolat soit facile à étaler, prenez soin de faire fondre le chocolat à feu très doux et ne travaillez pas trop le mélange. Et pour un brillant parfait, ajoutez, hors du feu une noix de beurre frais.
Rattraper une crème pâtissière trop épaisse
Rien de plus simple : il suffit d’ajouter progressivement un peu de lait froid dans votre crème, tout en mélangeant au fouet à main. Arrêtez dès que votre crème est devenue suffisamment fluide.
Savoir faire une mousse au chocolat bien aérée
Incorporez d’abord le tiers des blancs en neige dans le chocolat fondu refroidi. Quand le mélange est souple, ajoutez le reste des blancs en une seule fois. Mélangez en partant du fond pour aller vers le haut : cette action doit être rapide, sinon, les blancs risquent de s’écraser.
Confitures, gelées, pâtes de fruits...
Réussir une confiture
Pour être sûr que votre confiture prenne une consistance parfaite, pensez à ajouter Vitpris en cours de cuisson, un gélifiant à base de pectine naturelle de fruits.
Rattraper une confiture trop liquide
Mélangez un sachet de Vitpris avec 2 cuillerées à soupe de sucre et 10cl d’eau, et portez à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez ce mélange à votre confiture en ébullition. Laissez bouillir 2 min et mettez votre confiture en pots.
Rattraper une confiture trop cristallisée
Mélangez Le jus d’un citron, 25cl d’eau et un sachet de Vitpris. Portez à ébullition dans une petite casserole. Versez ce mélange dans votre confiture en ébullition et laissez bouillir 3 min, puis mettez en pots.
Réussir une confiture sans cuisson
Mixez pendant 45 secondes 200g de fruits avec un sachet de Vit’fruits : votre confiture riche en vitamines et en fibres et prête ! Placez au frais pour la conserver.
Réussir un coulis de fruits sans cuisson
IMixez pendant 45 secondes 300g de fraises, de framboises ou d’abricots bien mûrs dénoyautés, avec un sachet de Vit’fruits. Versez dans un saladier et couvrez de film étirable. Dégustez avec une glace vanille ou un fondant au chocolat.
Réussir une compote sans cuisson
Mixez pendant 45 secondes 300 g de poires, de chair de mangue ou de pêches dénoyautées avec un sachet de Vit'fruits. Aromatisez d’un sachet d sucre vanillé Alsa, et arrosez de jus de citron.
Réussir un chutney sans cuisson
Mixez pendant 45 secondes 200g de figues ou de mangues avec une pincée de mélange « 4 épices », une pincée de sel, une cuillerée à café de vinaigre et un sachet de Vit'fruits. Versez dans un bol et dégustez avec une viande froide ou des galettes indiennes.
Conserver des pâtes de fruits
Placez-les dans une boîte hermétique bien fermée, dans un placard frais et sec, car elles craignent l’humidité.
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