Le dictionnaire de la patisserie

Le dictionnaire de la patisserie d’Alsa

Chutney : Mélange de fruits (pomme, mangue…), d’oignon, d’épices et de vinaigre, cuit et servis avec des viandes.

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Astuces pour Crèmes, nappages et mousses

Astuces pour Crèmes, nappages et mousses - Alsa

Réussir une Chantilly

Choisissez une crème fraîche à 30% de matières grasses (jamais allégée). Pour bien monter, la crème doit être très froide : placez-la une heure au congélateur avant de la fouetter. N’ajoutez le sucre qu’une fois la crème bien prise.

 

Réussir un caramel maison

Une seule consigne : ne pas mélanger le caramel pendant qu’il cuit ! Cela risque en effet de le prendre en bloc. Laissez cuire votre caramel sans y toucher et ajoutez quelques gouttes de jus de citron, ce qui évite également la cristallisation du caramel.

 

Réussir un glaçage au chocolat

Pour que votre glaçage au chocolat soit facile à étaler, prenez soin de faire fondre le chocolat à feu très doux et ne travaillez pas trop le mélange. Et pour un brillant parfait, ajoutez, hors du feu une noix de beurre frais.

 

Rattraper une crème pâtissière trop épaisse

Rien de plus simple : il suffit d’ajouter progressivement un peu de lait froid dans votre crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à main. Arrêtez dès que votre crème est devenue suffisamment fluide.

 

Savoir faire une mousse au chocolat bien aérée

Incorporez d’abord le tiers des blancs en neige dans le chocolat fondu refroidi. Quand le mélange est souple, ajoutez le reste des blancs en une seule fois. Mélangez en partant du fond pour aller vers le haut : cette action doit être rapide, sinon, les blancs risquent de s’écraser.

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